Mišo Krojsl in Simon Umek iz Restavracije Rožmarin
Mišo Krojsl in Simon Umek v Restavraciji Rožmarin med najkreativnejšimi chefi na štajerski kulinarični sceni.
Bolj prefinjena kulinarična ponudba se v Mariboru počasi, a vztrajno prebuja. Izmed najbolj zaslužnih za ta preboj sta zagotovo Mišo Krojsl in Simon Umek, glavna chefa restavracije Rožmarin. Tako Krojsl kot Umek na originalen način stapljata okuse eksotičnih kuhinj s slovenskimi in za restavracijo izbirata le najboljše dobavitelje. Tudi sami smo poskusili njihove dobrote, ki so nas povsem prepričale.
Rožmarinova lokacija v centru Maribora na Gosposki ulici je idealna. Koncept kavarne, restavracije in vinoteke hkrati je zelo všečen, degustacijski meni pa, ki kaže na kreativnost snovalcev, je v času recesije povsem ugoden. Vinska klet se ponaša s 550 etiketami (60 odstotkov od tega je slovenskih), vključuje pa tudi take presežke kot je Cheval Blanc iz bordojske regije.
Pozdrav iz kuhinje odseva Umekovo filozofijo, da »tržnica ni Mercator, ampak cel svet«. Majhne koščke tuninega sašimija le na hitro popeče ter jim doda wasabi, sojino omako, kalčke in rdečo redkvico. Pridih Azije se nadaljuje v prvem hodu – tuninem tatarcu, ki pa ga namesto z wasabijem (japonskim hrenom) postrežejo s kremo »našega« hrena, mladim bobom, koščki sušenega paradižnika, solnim cvetom in toskanskim olivnim oljem.
S poletnega degustacijskega menija je ostal še previdno sušen, z mlado skuto (ricotto) polnjen paradižnik, bazilikin žele, sirov hrustljavček in rezina pršuta. Tega v Rožmarinu uvažajo iz Španije, tako da lahko tu okušate tudi slovito Pata negro.
Pri Rožmarinu se radi pohvalijo, da iščejo najboljše dobavitelje, pa naj si bo mesec dni suho zorjeno Kodilino meso, hobotnico iz Galicije, lokalne mlade kravje sire, bučno olje iz Prekmurja, olivno olje iz Toskane in slovenske Istre ali pa mlade vinske upe iz tujine. Jagenjčka uvažajo iz Nove Zelandije, ne pa iz Bovca ; krače so mehke in se lepo stopijo z Umekovo mesno redukcijo, tako da jim »nelokalnost« tu lahko oprostimo. Testenine so domače, izdelane v njihovi kuhinji.
Na bero prvih buč v Rožmarinu še čakajo, zato nam za toplo predjed postrežejo luštrekovo juho s čipsom tolminskega sira. »Ljudi tukaj je treba v glavi prepričati, da dekoracija nista limona in peteršilj, šnicl pa da ni dober, ko že s krožnika dol visi,« slikovito razlaga Umek.
Rožmarinova pirina rižota je ena tistih jedi, ki jih ustvarjajo z mislijo na vse večje število alergikov na gluten, zato tudi moke skoraj ne uporabljajo. Za vezivo uporabijo mlad, še ne tako specifično intenziven kozji sir, ki precej suho piro naredi lepo kremasto.
Pri vmesnem hodu za premor ne komplicirajo kaj dosti – postrežejo melonin sorbet z dodatkom ingverja in sveže mete brez dodanega sladkorja.
Precej polnejša je morska glavna jed – »Simonov navdih z velikimi garnelami«, chefova variacija tajskih sladko-kislih omak, le da tu kokosovo mleko in sladkorne izvlečke zamenja javorjev sirup, doda limeto, vse skupaj pa flambira s konjakom in postreže s česnovimi doma pečenimi zeliščnimi kruhki ter stebelci zelene in pora.
Nič ni očitati tudi mesnemu glavnemu hodu – novozelandski jagnječji kare z zeliščno skorjico je mehek in okusen in ravno prav rožnat ob prerezu. Naravna mesna omaka se lepo ujema z lisičkami in pirejem z dodatkom timijana.
Sladica – pistacijeva panacotta, češnjeva pena, karamelni sladoled in krokant – sicer težko konkurira res izjemnemu desertnemu vinu iz bordojske regije Petit Guiraud, je pa za pohvaliti njihov sirni asortiman, postrežen z ribezovim čatnijem na leseni tablici kleti Cheval Blanc.
Rožmarin, ki torej pooseblja kulinariko na najvišji ravni, bo 5. oktobra 2013 gostil ekstravagantno večerjo v okviru Festivala okusov 2013, na kateri se bo restavracija predstavila s prav posebej prefinjenim menijem. V sklopu ekstravagantnih večerij Festivala okusov 2013 sodelujejo nekatere izmed najbolj izbranih slovenskih restavracij, ki se lahko pohvalijo z največjimi kulinaričnimi presežki.
